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川菜大工匠‖记四川饭店川菜大师陈松如

作者:刘自华 | 来源:餐饮世界 | 发布于:2022-05-24 12:54:52 | 点击量:12

川菜大工匠

——记四川饭店川菜大师陈松如

文、图/刘自华

如果把川菜进京看作是顺应社会发展的旷世壮举的话,那么历经奢华与质朴、巅峰与坦途的碰撞相融,经过了一九五四年(北京饭店川菜的建立)至一九五九年近六年的平稳发展期后,又出人意料地迎来了川菜的再次鼎盛时期——四川饭店。

灰墙碧瓦朱红门,金字牌匾巴蜀韵。忽闻其香随风溢,原是川味也醉人。据前辈师傅们所讲,在这家有再次建立川菜进京高潮之丰功伟绩、专营川菜的高档食府内,集中了一大批以“黄氏川菜”创始人黄绍清老先生为领衔的、来自巴蜀大地的业界翘楚。

奉调厨师长,终身做掌门

在这群能给川菜带来第二个里程碑式美誉的厨师中,有一位来自成都,当时也就三十六七岁的年轻师傅,因其“厨师长”之身份被聘调来京而格外引得同行们的关注和羡慕。这位青年厨师就是本文的主人公——是四川饭店的首任,也是终身的厨师长陈松如师傅。


陈松如出生在成都郊区的资阳县。由于家境贫寒,十几岁就开始了漫长且艰辛的学徒生活。由于幸遇名师,至一九五九年进京之时,已在成都的餐饮界有了些名气。尤其是那令绝大多数同行们都感到头疼的厨政管理技能,他不仅擅长,在业内得到了名家们的认可,被同事们口口相传而瞩目,而且更是被慧眼识才的四川饭店第一任经理所看中,特例以“厨师长”身份请他调来北京主政四川饭店的厨务管理。可能连他本人也不曾想到,这次进京赴任竟把他个人前途与这家饭店的命运紧密地融联在了一起,也就是后来我们所看到的老人把平生所学和毕生精力全部都奉献给了四川饭店。

服务工作无小事,一汤一菜有政治

四川饭店自打开业的那天起,正如初心所示,即刻就成为了党和国家举行重要宴请活动的主要场所之一。黄绍清老先生的把控,更是给这家饭店所做菜点,在始终沿正宗川菜轨迹前行的道路上打下了坚实的基础。

如果说因客观条件所限,陈师傅所练就的那套厨务管理技能,在来京前还不能百分百地有所发挥的话,那么来到四川饭店以后,他的这项令同行们自叹不如的厨房管理才能,得到了如鱼得水、淋漓尽致发挥的施展平台与良机。尤其是他平日所积累的那手娴熟菜单开列之技能,在这家每天宴会不断的饭店里,更是得到了难得的用武之地。在黄大师傅的悉心顾问下,当年四川饭店的宴会菜单十之八九都是由这位年纪尚轻的松如师傅开列的。

后来已经成为名厨大家的陈松如师傅,时不时地也会对我们这些饭店的新一代厨师讲起令他铭记的那段事厨经历。师傅说,给他留下最深印象的就是承办贺龙、罗瑞卿两位副总理举办,周恩来总理、彭真副委员长作陪,宴请刚刚回国的李宗仁先生的宴会菜单的制定。


菜单我们并不陌生,简单说来,其实就是一席菜点制作与上席时的行为规范。其理论基础在“治大国若烹小鲜”这句古人所云的立政警言中就可以找到根据。谁都知道这次宴会的举办,其政治意义无疑是第一位的。所以从菜单的开始制定就得到了饭店领导的高度重视,为此,又从北京饭店特意请来了有“国宴四大名厨”之美誉的罗国荣师傅。几易其稿,最后由松如师傅主笔,才开列出了这张在四川饭店有范效应的集政治与厨艺完美融合的经典国宴菜单。用师傅后来的话讲,这次宴会菜单开列,无疑也是他学习提高、汲取经验的绝佳机会,正可谓“名菜名点出笔端,我更获益在其间。”

三次进红墙,领袖夸川菜

在紧张的厨务管理工作之下,陈师傅并没有荒废自己的主业,而是巧妙合理地运用了厨师长一职之便,只要得闲,必定会行走于砧炉之间。如果说在成都所做菜肴,多是以味道取胜的话,那么经过四川饭店几个月的历练,陈师傅的厨艺无论是宴会大菜还是家常小炒,在色与型上较前相比,都得到了近乎完美之提高。用当年黄绍清大师的话讲,陈师傅已经成为一名善武能文、文武兼备的全能型大厨了。

说起松如师傅有幸三进中南海给毛泽东主席做菜,作为老人之贤徒,不仅多次听过他亲口所讲,而且还在师傅的笔记中,亲眼目睹了关于这一幸福往事的记述。


他说第一次以主厨的身份(还有一位师弟做助手)接受任务之时,只知道是进中南海给首长做菜,按十人之量备餐。由于是午宴,所以他们一大早就带着提前在饭店备好的原材料来到了红墙内。此时才被告知是给毛泽东主席做菜。猛听这这么一讲,他们的心也不由得跟着一动,他忙又与师弟对视了足足半分钟,才各自醒过神来相对用力点了点头,就开始忙活起来了。

由于宴前做了充分的准备,加上本身精湛的厨技,开始有些激动的心绪也随之平缓了下来。菜一道一道的上,时不时就会听到有工作人员传来客人们对菜肴的赞美之声,每当谈到此处,可以看见师傅的脸上都会洋溢出一丝丝幸福的笑容!尤其是听工作人员讲,主席对“网油荷包鸡”倍加喜食,叮嘱工作人员把剩余的此菜待晚饭时再做给他吃。为了感谢厨师,还指示工作人员特意送来了香烟和苹果。

师傅说他和师弟看着这些领袖送来的“礼物”,心里的那份幸福之感就别提有多么强烈了。为了不负主席所望,他们又回店做了半只的“网油荷包鸡”,送到了中南海,并亲自向主席的厨师做了技术上的交待。也就是打这儿以后,这道传统的川菜宴中名馔,因领袖的钟爱而更加大红大紫起来,越发成为了绒线胡同五十一号的镇店大菜。后来,松如师傅又两次幸运的二进红墙给领袖做菜,不仅成为当时四川饭店津津乐道的美谈,更是成为在京川菜界同行间广为交谈的一段食闻佳话。

梅开又二度,启后育新人

由于政治原因,这家承载了太多的北京人对川菜那份浓浓喜爱之情的饭店,被迫于一九六九年停业。松如师傅等绝大多数厨师又都回到了四川。直到一九七三年的上半年,在周恩来总理的再一次关怀下,这家歇业已达四年之久的饭店才又开门迎客。

如果说一九五九年进京时,松如师傅是以青年厨师的身份来京的话,那么一九七三年再次来京时,可以说他已经完全是一位技艺精湛、经验丰富、文武全才的名师大厨了!

由于当年缺少年轻一代的厨师,所以我们这些当时厨训班的二十名川菜学员一个不剩的全部被分配到了四川饭店。也就是从此时开始,我才算正式投在了陈氏门中习做川菜。


在松如师傅和其他老师傅们的共同教导下。我们的厨艺进步也是相当快的。只要有可能,陈师傅都会主动开列一些四川饭店的传统大菜,供我们学做。转过年来的一九七四年,诸如锅把三鲜、黄酒鸭子、灯笼鸭子、菠饺鱼肚、菠饺鱿鱼方、龙井鲍鱼、龙井虾片、豆渣鸭脯、冬菜酿鸭、大酿一品鸡、网油蟹肉卷、鱼香网油虾卷、网油荷包鸡、网油灯笼鸡、四川牛头方、家常绍子海参、鸡豆花、开水白菜、清汤肝糕、雪花核桃泥、炒八宝锅蒸等绒线胡同老川菜,我们也都能像模像样、八九不离十的学做了出来。但松如师傅始终对我们关心备至,每当宴会走菜时,特别是重大宴会菜肴制作,都会不辞辛苦地站在我们身旁,一点又一滴,言传更手教的指点我们。每当此时,我们心里都会充满浓浓的感激之情,因为如此真诚的教与学之方式,并不是每个老师傅都能做到,每个青年人又都能遇得到的。

邓公再来店,亲王庆诞辰

一九八三年秋季,邓小平同志再次光临阔别十四年之久的四川饭店,为西哈努克亲王举行六十岁诞辰庆祝大宴。这可是自打第二次开业以来,饭店所承办的最为重要的一次国宴。作为饭店的领衔大厨,松如师傅以他数十年来所积淀的大宴组织与制作经验,出人意料的采取了“分工合作、各负其责”的全新宴席制作方式。不分主厨与帮厨,所有热菜分别由我和其他三个大厨来担纲,最后再由他一人来把关,诸如“质量、上菜程序、走菜进度”等细节问题。

这个别出心裁之方法,果然取得了无可挑剔的“红花既艳、绦叶也鲜”的效果。每上一道菜都迎来宾客们的赞美之声,首长最后还热情地夸赞“家乡味儿,真是太好了”,并兴致勃勃地与大家合影留念。随着按动快门,咔嚓咔嚓的声音响起,美好的记忆就定格在那一瞬间。

商学院授课,实践更理论

一九八五年的陈松如师傅已年过六旬,他的职业所学,无论是理论探讨还是实战经验,可以说都已达到了鼎盛时期。老人的大名业已成为了四川饭店的代名之词,也因此得到了业内外社会各界的关注和尊敬。黑龙江商学院就是仰慕师傅的大名,专程请他到旅游烹饪系教授川菜艺术,笔者有幸作为助手随同前往。我清晰的记得,师傅以“川菜与中国烹饪”为题在讲大课之时,以他那数十载实践沉积而来的渊博的川菜烹饪常识,轻松自如、由浅入深、通俗易懂、生动活泼的对川菜的形成、发展、现状作了介绍,不仅把这些令我十分羡慕的大学生同行们一个个听得聚精会神、目瞪口呆,就连我这随他学厨已有十二年之久的徒弟,也被其深厚的专业理论之底蕴和流畅的言语表达之能力所震惊。看来老人身上值得我学习的东西真是太多了。


在圆满完成了十天的教学任务之后,学校又以师傅的大名承办了一次宴请黑龙江省委书记的宴会。在给师傅敬酒表示感谢之时,这位书记由衷的感慨道:“真是不吃川菜不知中餐呀!”

狮城献厨艺,国宝第一人


作为北京川菜的领军大师,陈松如师傅的厨艺不仅得到了国内同行们的普遍认同,而且还以超乎寻常的知名度,为海外食客所赞赏。一位新加坡食客在绒线胡同用过餐后,执意要请松如大师到他们那里传授川菜。没过多久,师傅率弟子们带着他的经典川菜来到了新加坡。克服了正值暑热之季的不利因素,凭借自己多年的实践经验,灵活多变地采用了“辣与不辣相融,浓重与清淡并包”的烹调理念,让狮城人品味到了正宗川菜的风味。菜点一经登出,很快就被预定一空,展卖时间一延再延。期间更因李光耀先生的品尝,而被当地报纸以“国宝级川菜大师陈松如”为题进行了报道。师傅也因此而荣幸地成为了在当地人心目中来自中国的“国宝级川菜大师第一人”。

主厨中南海,应变能力强

做为一名好的厨师,特别是有主厨能力的名师大家,不但要有高超的事厨技能,还应具备临宴“偶发”事情的应对能力。一九八七年秋季的一天,我随师傅前往中南海,为胡耀邦同志宴请缅甸客人的国宴做主厨。正值临宴开席之时,服务员(也是饭店同来)有些紧张的快步来到厨房,对松如师傅说道:“首长看到菜单以后很是兴奋,想问能不能先把‘担担面’上席?”经验丰富的师傅先是一愣,但片刻之后却平静了下来说:“请告诉首长,我会把担担面作为第一道小吃上席”。见服务员走向了餐厅,师傅向我点头说:“只会做菜你说够吗?”正当我在思忖师傅所讲之时,服务员又笑着来到厨房对师傅说:“我把您所讲说给了首长。他听完后,会心地笑出了声儿,并叮嘱我转告师傅,一切按你们的菜单上菜。”听完首长所讲,我的心反倒轻松平缓了许多……担担面作为第一道小吃上了席,此次大宴得到了首长“还是当年四川饭店那个味儿”的高度评价。没过几天,首长的厨师还专门来到饭店学习了担担面、麻婆豆腐等小吃与菜肴的制作。


说到师傅遇事不惊、处事有方的大家风度,笔者不禁又想起一九八五年去人民大会堂做国宴之事,到了那以后才知道是分餐制。这下我可慌了神儿,因为这种上菜方式饭店从未用过,如果没有师傅在,说句心里话,说不定我还真应付不了那个场面。当工作人员最后一次把首长们对菜点的表扬传达给我们师徒二人之时,老人却向我点头道:“做大宴不光只凭技术,经验其实更为重要,但这种技能只能意会,言传却很难得到。”师傅这是在教我用厨艺做菜,用心做厨师。


一九九二年陈松如师傅以国宝级川菜大师的身份,迎来了他半个多世纪事厨生涯的再一次辉煌时刻,世界名厨协会把年度中国唯一“世界名厨”的荣誉授给了他,真可谓“天道亦酬勤,愿如初之心”是也。(来源:餐饮世界

编辑:李飞




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