川菜名师 冯吉的名菜

国宴精酱烧海参

国宴精酱烧海参是四川省经典的田贝餐饮名菜，国宴川菜特色美食，属于融合菜系。从国宴川菜大师源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，

主料：海参100克

配料：姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克。

做法：

1.海参切成宽片，煮透后控去水分；

2.将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用；

3.清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；

4.猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

特点：海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，

脆皮金沙香草鸡

脆皮金沙香草鸡是四川地区汉族传统风味名菜之一，属于川菜系。传遍云南、忠州、重庆等地区。此菜选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。

主料：

鸡1000克，

配料，精盐7.5克，葱10克，丁香5克，姜10克，八角5克，酱油10克，糖30克，绍酒20克，花椒3克，花椒盐5克，花生油1500克(实耗油100克)。

做法：

1.鸡洗净，从脊背劈开剔去筋骨，用刀背砸断鸡翅大转弯处，剁去鸡爪、嘴、眼，抽去大、小腿骨。

2.然后用花椒、精盐腌拌鸡身，葱姜拍松与丁香、八角一起放鸡肚内，腌渍2小时后，放入盘内。

3.加酱油、糖，绍酒、清汤上笼蒸烂取出，去葱姜、花椒、丁香、八角，鸡身抹上酱油。

4.放入九成热（约225℃）的油锅中炸至金黄色时，捞起沥油，剁成长条，照鸡原样摆入盘内，外带花椒盐上桌即可。

粉果金汤烩双脆

粉果金汤烩双脆

双脆，汉族名菜，属于融合川菜，质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。养生调理 健脾开胃调理 营养不良调理。

主料：猪肚(500克) 鸡胗(150克)

调料：胡椒粉(3克) 香菜(3克) 盐(2克) 味精(2克) 小葱(10克) 花椒(5克) 黄酒(15克) 酱油(30克) 碱(3克)

制作：

1.肚头用刀片开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀，深为肚厚的2/3，呈鱼网状；

2.然后切成2.5 厘米见方的块，放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3 分钟，捞出冲洗干净，放入清水中待用；

3.将鸡胗剞成斜十字花刀，深为鸡胗厚的2/3，用清水洗净，放入另一碗内备用；

4.汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡胗后放肚头一焯，立即捞在汤碗内；

5.再加葱椒黄酒10克拌匀，撒入香菜末、胡椒面；

6.汤锅内放入清汤750毫升、酱油、精盐、葱椒黄酒15克置旺火上烧沸，打去浮沫，加味精浇入汤碗内，速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。