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曾代全大师经典五道菜品

作者: | 来源:西部旅游美食网 | 发布于:2022-09-05 14:34:15 | 点击量:12


作者档案:曾代全,54岁,川菜世家、幸福餐厅传人、国家高级烹饪技师、国家高级营养师、国家高级职业经理人、中国资深级烹饪大师、国宴川菜大师、国际顶级域名“中国鱼香肉丝网”法定注册人、成都旅游协会5A级餐饮专委会川菜专委会主席、四川省都江堰市烹饪协会会长、四川省商务学院烹饪客座教授、成都市烹饪协会特邀顾问。

曾代全大师经典菜品五道:


鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不来自"鱼",而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

本鱼香菜式是采用曾代全大师家传鲫鱼泡鱼辣子海椒制作的、方法是用民国时期天碌园饭店的传统方法就是用前夹二八肉丝炒法,区别其他鱼香肉丝做法。据民国记录鱼香肉丝来源于川菜, 以鱼香调味而定名。鱼香肉丝首创据传为民国初年的四川灌县厨师。鱼香肉丝的“鱼香”,由泡鲫鱼加上双流牧马山鱼辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、鱼眼葱调制而成。此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,取名为“鱼香”的,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。

比例:葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣酱2,糖1.5,醋1.5,酱油、味精适量。

调法:先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。做一道正常份量的“鱼香”味,需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。

菜名:鱼香肉丝

味型:鱼香味

原材料标准及规格

主料:冻猪通脊肉

原材料加工规格

主料:猪肉洗净切成长8厘米宽0.4厘米见方的丝,放入大盆备用。


辅料:笋丝200克 木耳丝50 克

辅料:将笋丝、木耳丝洗净控干水分。

配份标准

主料:腌过的肉丝250克。

辅料:笋丝200克、木耳丝50克。

调料:鱼香肉丝的汁93克、泡椒42克、水20克、料酒25克、老抽适量。

小料:香葱花25克、姜末7克、蒜末10克。

烹调流程及标准

成品烹调过程:

肉丝的腌制比例:

肉丝10斤、盐20克、味精20克、松肉粉20克、水3斤、生粉200克,将上述原料混合在一起,搅均即可。

泡椒的比例:泡椒:红油豆瓣(4:1),将泡椒用搅拌机搅碎成泥状,加入红油豆瓣将搅拌均匀即可。

鱼香肉丝汁比例:

绵白糖1000克、燕京米醋800克、盐80克。将上述调料放在一个盆中,搅拌均匀,使糖、盐溶化即可。(此比例是40份鱼香肉丝的量)。

成品烹调过程:

1、锅内加水3勺,加入笋丝和木耳丝烧开后倒出控水备用。

2、另起锅加油3勺烧至三成热加入腌好的肉丝滑散,将控干水分的配料倒入稍过油迅速倒出控油备用。将葱花放在主配料上,备用。

3、锅内留底油加入姜末、蒜末、泡椒煸炒出香味后依次加入鱼香汁,加少许老抽调色,烧开后勾厚欠,用勺背快速搅均,烧开后淋明油搅均。将主配料葱花放入锅中,快速翻炒均匀,使原料裹满欠汁,出锅即可。

技术关键:

1、炒泡椒的时候一定要炒香出红油为宜。

2、底油不能太多,太多了欠汁裹不住。

烹调方法:炒


泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观,它将泡辣椒鲜香微辣,略带回甜的特点发挥到了极致,算是烹饪中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正,根根硬朗,老而弥香,食之开胃生津,令你欲罢不能。

泡椒味型在冷热菜中应用广泛,常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的坛中,泡出一坛的鲜香醇厚;而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔,泡椒双脆,泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制,同样别有一番滋味。泡辣椒鲜香微辣,略带回甜。

菜名:泡椒牛柳

味型:咸鲜口味

原材料标准及规格

主料:新鲜牛里脊

原材料加工规格

主料:牛柳切7-8厘米段

辅料:新鲜黄瓜

辅料:黄瓜切4-6厘米长、0.8厘米的菱形块

配份标准

主料:腌好的牛柳250克

辅料:切好的黄瓜170克

调料:白糖5克、味精3克、耗油15克、美极鲜5克、料酒15克、老抽2克。

小料:蒜片6片、姜片6片。

烹调流程及标准

牛柳的腌制比例:

牛肉500克、小苏打5克、松肉粉4克、盐3克、糖10克、鹰憟粉20克、鸡蛋半个 <20斤肉放5个>、水150克,将上述原调料放在一起除鸡蛋液顺时针方向拌均均匀,加入鸡蛋液拌均均匀后封油即可。

储存条件:保鲜冰箱48小时。

成品烹调过程:

1、锅内加油2勺烧制六成热放牛柳滑撒、滑熟后放入泡椒滑油(略爆皮)捞出控油备用。

2、锅内留底油放入姜片蒜片炒香,依次加入蚝油、料酒、糖、美极鲜、味精,勾薄芡搅匀,放入滑好油的牛柳泡椒翻炒均匀,淋明油出锅即可。

技术关键:

1、按照比例腌制牛柳。

2、泡椒要保持原有的颜色及脆感过油时间不易过长,菜品的整体颜色不易深。

烹调方法:炒制作

备注:一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克。6两大小的手勺 。


有没有一锅辣味地道、辣香浓郁的红油辣子,是能否做出一品上好凉菜的关键。炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,其次要讲究辣椒品种的搭配,使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲,最后的炼制,更要一分细腻和巧思。这样炼出红油,入眼亮,入鼻香,入口之后,辣味才会层层叠叠。

红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成,部分地区加醋、蒜泥或香油,红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻,其色彩红丽、辣而不燥、香气醇和绵长。它适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴,也适用于以块茎类鲜蔬为原料的菜肴。红油味型在冷菜中堪称一大家族,夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。辣而不燥、香气醇和绵长。

配料:红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少许葱花、姜、蒜。

菜名:夫妻肺片

味型:红油味

原材料标准及规格

主料:新鲜牛心、新鲜牛舌、新鲜牛腱子、新鲜金钱肚。

原材料加工规格

主料:将主料改成长10厘米宽5厘米的块、去油。备用。


辅料:新鲜香菜。

辅料:香菜洗净切成寸段备用。

配份标准

主料:熟牛心70克、熟牛舌35克、熟牛腱35克、熟金钱肚20克。

辅料:香菜段15克。

调料:麻辣汁120克。

小料:熟芝麻1克、花生是、熟花生碎3克、小葱花2克。


烹调流程及标准

主料的熟制过程:

1、锅内加水将初次改刀后的主料放入锅内焯水后捞出。

2、另起锅加入水5000克、盐100克、辣椒500克、花椒50克,放入焯好水的主料大火开锅后改小火煮一小时捞出后放凉备用。

3、将煮好的牛舌、牛心、牛腱子改成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.1厘米的片,金钱肚改成长3厘米的片备用。

糊辣子的制作过程:

干辣椒300克、花椒200克、葱油3000克。将干辣椒、花椒过水后捞出控干水分备用,另起锅加葱油烧至三成,加入控干水的干辣椒和花椒炸干后稍放凉。放入打碎机中打碎后即可。(保鲜冰箱5至6天保存)

麻辣汁的制作过程:

红油200克、芝麻酱200克、素味香辣酱210克、鸡汤1500克、糊辣子150克、姜末30克、蒜末100克、味粉25克、白糖15克、高汤1500克。

制作过程:

1、取香菜段15克放入碗中;

2、把主料140克放在香菜上;

3、将麻辣汁120克淋入菜品上;

4、淋入红油30克、熟芝麻1克、熟花生碎3克、小葱花2克即可。

烹调方法:煮、拌。


咸鲜清香的特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛,常以川盐、味精调制而成,因不同菜肴的风味需要,也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时,须注意掌握咸味适度,突出鲜味,并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味,白糖只起增鲜作用,须控制用量,不能露出甜味来,香油亦仅仅是为增香,须控制用量,勿使过头。

配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。

例如清汤海参以高品质的日本海参、海草、赤肉汤等为原料,突出了原料的本味鲜美,清新爽口,上汤时蔬、五彩云霄等都是咸鲜清香的口味。本味鲜美,清新爽口,咸鲜清香。

菜名:清汤海参

味型:咸鲜味

原材料标准及规格

主料:日本海参

原材料加工规格

主料:日本海参100头(干)

辅料:日本进口海草、赤肉汤。

辅料:海草1包、赤肉5斤。

配份标准

主料:海参1条

辅料:海草20克,赤肉汤100克。

调料:盐2克,味精1.5克,鸡粉0.5克。

小料:无

烹调流程及标准

成品烹调过程:

1、将海参拿回来用清水浸2天(中间要换2次水);

2、用钢盘装好注入清水,保鲜纸封好,放入蒸柜蒸1个小时拿出来;

3、等水凉了用剪刀把海参的肚子破开,把里面的肠、沙,所有杂物清洗干净,待用;

4、把赤肉用盘装起来,注入清水放入蒸柜里炖8小时,拿出来,用纱布把炖出来的汤用纱布过滤待用;

5、把海草打开用清水冲洗5分钟即可。

技术关键:

1、精选海参以及发海参的过程;

2、选用海参的时候要选多刺的。

烹调方法:

1、把海参加热放器品中。

2、在锅中加入赤肉,放入调料,烧开倒入还海参里,放入海草,盖上,放蒸柜炖5分钟即可。


陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜,这便是陈皮味型的主要特点。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。

陈皮味型多用于冷菜,其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴。如陈皮排骨等,它是利用陈皮的苦味,与麻椒、花椒相搭配,产生出一种特殊的复合香味,于是便形成了这一独特的味型。调制时,陈皮的用量不宜过多,过多则回味带苦,白糖、醪糟汁仅为增鲜,用量以略感回甜为度。陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜。

配料:花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。

调料的比例:花椒0.5、干辣椒1、四川豆瓣酱3、糖2、陈皮2、酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。

调法:先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。

口味特点:麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

菜名:陈皮灯影牛肉

味型:麻辣陈香味

原材料标准及规格

主料:牛肉

原材料加工规格

主料:牛肉切成厚片

辅料:陈皮

辅料:陈皮泡水

配份标准

主料:2000克

辅料:啤酒2瓶

调料:盐、糖、鸡精、花椒、干辣椒、四川豆瓣酱、陈皮、酱油、味精、葱、姜、蒜、红油海椒、八角、山奈、葱、香油、料酒。

小料:老姜拍破一块、香葱挽结200克。

烹调流程及标准

成品烹调过程:

1、泡-陈皮用水泡软,改刀成粒,水备用。干辣椒剪成细丝;

2、改刀-牛肉切成小块。可放冰箱冷冻定型再切,这样可使牛肉片整齐美观;

3、炸-锅放油开火,至5~6成油温时,下牛肉略炸,捞出抖散复炸至表面结皮定型。捞出沥净油;

4、煸-锅烧热冷油润锅再倒入油罐中。放豆油下姜未、陈皮(一半)煸香。下牛肉沽黄酒放蚝油、老抽煸炒均匀加水没过原料;

5、收-大火烧开,中火煮至汤浓稠调口,放盐、糖、鸡精。尝口咸鲜偏甜。小火加盖炖至牛肉8成热加入另一半陈皮粒和陈皮水,小火至酥烂,大火收汤至汤汁浓稠裹住原料淋香油出锅。

技术关键:

1、陈皮分两次放入,成品陈皮香味才浓郁;

2、泡陈皮的水要用来炖牛肉。

烹调方法:炸、收。

编辑:李飞




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