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叙国宴川菜菜单

作者:罗楷经 | 来源:西部文化和旅游网 | 发布于:2022-09-23 05:49:23 | 点击量:12

叙国宴川菜菜单

■ 罗楷经

笔者近日与朋友微信闲聊,说到了川菜圣手罗国荣主理重大宴会的往事,无论是王海泉、黄敬临、黄绍卿还是罗国荣,他们都深知:真正的美食绝不是名贵食材的堆积,而是用工匠精神将普通食材变成珍品。一定遵循源于自然、高于自然的原则去善待食材。在处理食材的过程中,要特别注意食材的搭配。主料和辅料,荤素、浓淡的搭配,以及视觉、嗅觉、味觉三者的最佳搭配,所形成食品的综合美是一门高深的学问。

川菜名厨罗国荣

笔者(注:作者系罗国荣之子)小时候就听母亲说过:“你爸爸开菜单有时候要抽两包烟。因为菜单是宴会演出的剧本和施工的蓝图。他要考虑客人的身份、年龄、口味、喜好和忌讳等等因素,还要考虑菜品的主次、荤素、浓淡,要讲究阴阳调和,热、温、平、凉、寒,五性的关系,还要考虑酸、甜苦、辣、咸五味的和谐。什么季节,什么地方产的食物的什么部位最适合都要考虑的周到细致。其它还有上菜的程序,成本的核算等等很多方面都要想到。”

刘自华先生在《国宴大厨说川菜》一书中说到1965年周恩来总理、彭真副委员长参加贺龙副总理、罗瑞卿副总理在北京四川饭店宴请李宗仁先生的宴会。据刘自华的师傅、国宝级川菜大师陈松如的回忆:那次宴会对于开业不到10年的四川饭店来讲,规格之高可以说是前所未有。

请先看下这张在外行看来令人垂涎的菜名背后,是怎样成为在四川饭店有典范之功的菜单:

冷菜

花色拼盘:锦鸡

八围碟

陈皮牛肉、怪味鸡丝、五香酥鱼、葱油虾片、香油芦笋、莲花白卷、红油泡菜、海米香菇

热菜

一品燕窝羹、三鲜烧紫鲍、网油荷包鸡、家常臊子海参、瑶柱黄秧、四川牛头方、鱼香大虾、清汤蒸鲥鱼

甜菜

八宝红苕泥

汤菜

开水白菜

小吃

三鲜虾蓉饺、醪糟小汤圆、芝麻南瓜饼、四川担担面

为什么说这张菜单背后大有文章呢?作者接着写到:宴请李宗仁先生,川菜的口味他能否完全适应?因为四川饭店的厨师深深懂得这样的问题可不像“吃”那样简单。“服务工作无小事,一汤一菜有政治”,这是当年周总理对饭店接待工作的殷切教导。所以,从饭店经理到厨房,特别是川菜一代宗师、有北京四大名厨之称的罗国荣师傅都高度重视(当时应该是临时借调去的——笔者注)冥思苦想其用料,前后斟酌每道菜,既考虑到先生的饮食习惯,但又不能失饭店川菜的风格。经过反复修订,最后才形成了这份在四川饭店有典范之功的宴会菜单。

在这份菜单中,川菜讲究口味口感,注重烹调方法,用料品种多、范围广的特点几乎全都展现了出来,一菜一格、百菜百味的美誉,在这席菜品中可以说是得到了近乎完美的体现。原料平而不俗,高档且淡雅,口味多样,浓淡有致,辣而不燥,咸鲜更醇。

开水白菜(图片来源网络)

佐酒小菜清新爽口,席中大馔突显阳春白雪的底蕴。燕窝羹冰清玉洁,烧鲍味至极品,荷包鸡因毛主席喜食而尽显名贵,家常臊子海参为上乘名馔,黄秧白川乡独享,牛头方是罗国荣大师的拿手菜(据说大师的烧牛头深得贺龙元帅的赞赏)。鱼香大虾微辣且鲜在其中,蒸鲥鱼醇鲜清淡,红苕泥川菜风格尽现,开水白菜亦是汤中极品,小吃则是美味美感兼顾。

刘自华先生接着介绍了陈松如大师精辟的论述:名菜再加上名师的厨艺,使得这次宴会取得了令人叹服的效果。李宗仁先生在席间一再表示感谢祖国的热情款待,并对饭店的菜点给予了极高的评价。”不仅吃到了川菜之香,同时也品味出了粤菜之鲜”。

陈松如大师接着说:宴会,特别是高规格的国宴,怎样才能保证食用效果达到最完美水平?首先要看是否严格遵守菜单所规定的上菜顺序,绝对不能随便改动。因为在菜单制订时,上菜顺序是经过了制订者深思熟虑以后才确定下来的,什么菜在前,什么菜在后,炸菜后为什么要紧跟二汤,这个菜为什么要紧跟着那个菜之后才上席,鱼菜为什么要压席而上等等,所有这些都是有个中原因的。在走菜中即使顺序稍有变动,也会影响宴会最佳整体食用效果的。

然后,陈松如大师又从掌握出菜的时间、温度等方面讲了如何保障菜肴的综合质量。

从上述内容来看一次上档次的、成功的宴会包含了多少学问,绝不仅仅是好吃不好吃那么简单。前辈大师们已经给后辈做出了榜样。

再说一张国宴菜单

《叙国宴川菜菜单》这篇短文发表后,深受亲友们的厚爱,多有过誉之言,更希望再介绍点相关的内容。说实话,一来我是个外行,二来因为诸多原因,自己知道得很少,见识也浅,但难却盛意,再为诸君汇报一点浅见吧。

《北京饭店的宴会》这本书上的第78页上有这么一段话:在北京饭店历史上,影响较大的一次是1957年7月7日下午7时毛泽东宴请胡志明(越南劳动党领袖)。这次宾主一共几十人。这样的宴会一般要求有针对性,菜点要求口味适合,质量高,少而精,不排场。厨师对菜单反复研究推敲,对菜点加工细致认真。这次宴会根据二位主席年高喜素的饮食特点,安排了清淡、软烂、味薄、营养价值高的食品。菜单如下:

冷菜

桶子鸡、油吃扁豆、西红柿、八宝菠菜、什锦泡菜

热菜

肝膏汤、白扒鱼翅 、虾子莆菜、原盅北菇、烤肥鸭、核桃酪

点心

菱角糕、咖喱鸡饺、素包子、火腿烧麦、小窝头

胡志明和毛泽东对这次宴会都很满意,赞誉很多(编者注:以上菜单是原文照抄)。

在2019年前我看到这里的内容,我只会推测这个宴会很可能是罗国荣大师主厨,不会有别的想法。因为很多人都知道“肝羹汤”(其实应该叫肝糕汤)是罗大师三大绝品汤菜之一,和开水白菜、鸡皮冬笋汤一起被中央文史馆副馆长、中国人民大学顾问、著名书法家比谢无量先生比作故宫博物院三希堂的三件法宝:王羲之的《快雪时晴帖》、王献之的《中秋帖》、王珣的《伯远帖》。

但是这次看后我感觉有问题了。2019年江金能先生将罗国荣大师1955年3~9月在北京饭店开的宴会菜单发给了我,其中有两处记载,震撼了我:

一处是在看到罗大师这份工作日志之前,多人撰写的文章都说罗国荣1955年4月随周总理去印尼参加了万隆会议。当年我刚10岁还未进京和父亲生活在一起。来京后也未问过此事。一看工作日志,1955年3~9月他一直北京,特别是万隆会议召开期间,有多张他记录的菜单证明。因此作者也在此严正声明:罗国荣大师1955年并未随周总理去印度尼西亚参加万隆会议的服务。并为在《川菜圣手罗国荣》一书中的说法道歉,并予更正。

第二处就是罗国荣工作笔记中下面的一段话:7月7日晚上7点出外会去中南海为毛主席等中央领导做菜。看到这条由他本人亲笔书写的内容,我立刻想到《北京饭店的宴会》这本书第78页所记载的内容:”在北京饭店历史上,影响较大的一次是1957年7月7日下午7点时毛泽东宴请胡志明(越南劳动党领袖),难道是《北京饭店的宴会》这本书写错了?

幸好,我有一本新华出版社编写的《中华人民共和国大事记 1949~1980》这本书。该书第448页有如下文字:1955.6.25~7.8胡志明主席率领越南政府代表团访问我国。两国联合公报七月七日在北京发表。接着赶紧查找1957年7月有没有与胡志明访华相关的内容。该书451页,从1957年1月至1957年10月没有一个越南、胡志明的字样。如此看来,不是《北京饭店的宴会》作者有笔误,就是编写《中华人民共和国大事记》(1949~1980)这本书的新华通讯社国内资料组出了重大疏漏的错误。以常识论,我认为是《北京饭店的宴会》作者出现了笔误。

罗国荣大师工作日志中所写的时间恰恰和《中华人民共和国大事记》(1949~1980)中的内容吻合。1955年7月7日晚7点毛主席在中南海举行的宴会就是给胡志明主席率领的代表团饯行。《中华人民共和国大事记》(1949~1980)上记载的越南政府代表团访华的时间是6.25~7.8。也就是说7月7日晚7点的宴会是饯行,第二天7月8日就离京回国了。

当然,如果有更过硬的史料证明,还是可以继续探讨的。

下面就这张堪称经典的菜单来说一下笔者的浅见:

上次写的小文中,曾说到罗国荣大师开菜单要考虑食客的身份、年龄、口味……以及食材的五性,热、温、平、凉、寒,以及五味,酸、甜 、苦、辣、咸……等等诸多因素。

首先这是中国方面最高的领袖,既是党中央主席又是国家元首,宴请的对象也是该国和自己地位完全对等的贵宾。

这个宴会从举办者到贵宾从身份上看绝对是国宴。当时没有人民大会堂和钓鱼台国宾馆,能举行这种高级别的国宴的场地,基本上就只有中南海和北京饭店。而且在中南海举行,比在北京饭店举行档次还要高。

上面说了主客的身份和场地,再说主客的年纪。1955年7月毛主席62岁,胡志明主席65岁。据《北京饭店的宴会》这本书上说出席宴会的有几十人,也就是说除了越南政府代表团成员,还有相当一部分中央高层领导人作陪。像朱德同志、董必武同志……等都有70高龄了。虽然宴会最需要考虑的是第一主宾胡志明和主办人毛泽东,但对主要陪同人员也是应该考虑的。

宴会举行是1955年7月7日晚7点,正是北京最热的季节。把年龄和季节综合来考虑,菜品必须清淡、软烂、味薄(盛夏酷暑尤其是老年人不宜食味厚之物--笔者注)、营养价值高的食品。还有就是针对性强,口味适合,少而精,质量高,不排场。

下面非常肤浅地谈点自己的认识,这个菜单倘由行家来论,自然会说到很多特点、优点、我只说三点:

一、从整体上看,菜单确实体现了前面说的那些要求,面对酷暑季节的年老的兄弟国家的元首,既要考虑身份、年龄特点,还要考虑规格、口味等等要求。冷菜只上了五个,一荤四素,即使是这个荤菜,也是荤中之素,五个冷菜红、黄、白、绿诸色纷呈。后面的无论头汤、热菜、点心无不以清淡素雅为主。特别是“镇桌”头菜白扒鱼翅,在朴素淡雅中很好地彰显了款待元首的国宴的高规格。

罗国荣的鱼翅菜有多个趣闻,在此仅举两例:一个是上世纪六十年代初,罗国荣在一次重要宴会上烧鱼翅。谭家菜嫡传彭长海大师在一旁观看,看后他对罗国荣的徒弟黄子云说:黄子云,在北京烧鱼翅,就得数我们了。罗师傅烧的鱼翅,真是无人可比。另一个是罗国荣大师已逝世30多年了,他的小儿子罗开智偶遇一位川菜名师。这位名师知道罗开智是罗国荣的儿子时,动情地说:你是罗国荣的儿子,你是罗国荣的儿子呀!你爸爸的鱼翅烧得好,好多人不敢跟我比烧鱼翅。我不敢跟你爸爸比。你爸爸的开水白菜更是无人敢比。

由此二则趣闻,可知这道镇桌头菜白扒鱼翅的份量。


肝膏汤(图片来源网络)

二、就是头汤肝膏汤,这是罗国荣大师三道绝品汤菜之一。早在上世纪四十年代就被业内外誉为“定桌汤”。此汤上桌时,只见一碗清澈见底,半个油花俱无的汤汁之中飘浮着洁白如玉的竹荪,或湛青碧绿如翡翠般的菜叶以及如红玛瑙般晶莹的枸,碗底是淡雅清爽如蛋羹般,色呈棕黄色的肝糕,怎不令人眼前一亮,顿时喜、疑并生。观此素雅清澈的汤汁及碗中食材呈现的亮色,必然先是一喜,但马上就会疑惑顿生:这么重要的国宴,高级大菜不先上来,却给你端上这么一碗清汤寡水的东西,这是怎么回事?

当主人请客人品尝时,估计客人们都会怀着很疑惑不解的心态,但是,只要将汤汁送入口中,在汤汁与味蕾接触的一刹那,无论主宾无不顿生惊喜,感觉无比的享受。相信每个品尝了罗大师肝膏汤的人都会马上得出这样一个结论—-能做出如此美味的厨师,他做的菜一定差不了。这就是肝糕汤被誉为“定桌汤”的原因。做此菜的原料鸡肝也好,猪肝也好,全是不值钱的下脚料。但罗国荣大师就让凡料成珍,在国宴上为国争光。后来在北戴河朱德元帅还问罗国荣,此汤为何叫做“定桌汤”,究竟是怎么做出来的。后来,罗大师将做好的肝膏汤端上桌,请朱老总享用时,老人家就用调羹尝了了一口,放下调羹就竖起大拇指赞道:至味,至美之味。然后高兴地一边拍着桌子,一边说:桌子稳了,桌子稳了。这道汤菜在这次国宴上肯定是个亮点。

三、就是在上甜菜之前的烤肥鸭,整个宴会中唯一的肥美厚味菜。如果没有比较,没有对比就不能真正体会到这桌以清淡素雅为主角的国宴的精粹。倘若不让这道菜上来,一味只强调要清淡素雅,会是一个什么结果?所以这只飞上国宴的肥鸭如神来之笔,有画龙点睛之妙。

以上浅见愿就教于方家,希望有更多的人在传承前辈大师的精粹时有更上层楼之举。

最后说一个我听黄子云师兄讲的当年开菜单的一个小插曲。黄师兄说:北京饭店餐厅科的负责人,管理了几天厨房的工作,就觉得自己是个内行了。有一次师父(罗国荣)开完菜单后交给他看,这位领导提笔就把其中的一道菜改了。菜单送回厨房后,师父一看有些为难,他解放前开过颐之时餐厅,成分是工商业者(资本家),是被改造使用的对象。虽然最高层的干部都很重视他,重用他,但底下这些干部就不同了,像宋书记、董经理、齐经理这些领导是很好的。个别人就差一点了,尤其是主管厨房的少数干部更是对师父的历史念念不忘,经常为难他。所以师父看到改后的菜单很为难,又不好说什么,就把单子下到了厨房。下面厨师们当然就按照改后的菜单去做。没想到赴宴的人中还真有懂行的,宴会结束后,反馈的意见是:有一道菜与季节时令不符,而且这道菜与已有之菜味道雷同。

饭店领导在被叫到宴会厅受到批评后,把师父找去问是怎么回事?师父说是自己考虑欠周,菜单没开好,自己要做检讨,请领导批评。后来我知道了,很为师父抱不平,埋怨他不该把责任全揽下来,这明明是餐厅科科长改的。但是师父却说:这事我还是有责任,看到不妥了,应该去找他商量。当时考虑他是领导,又比较难说话,和他打交道有些难受,而且觉得客人不一定能看得出来,心存侥幸,就没有坚持。看来还是自己欠妥。把责任承担下来,对自己也是个教训。

黄师兄接着说:后来我找机会给董经理说了实情。董经理很是体谅和理解师父,知道他是在左右为难、身不由己中出的问题。人非圣贤,谁能无过。师父对这件事的态度和处理,过了二十多年了,仍然记忆深刻。

罗国荣烹坛“三奇”

和朋友微信聊天,他说,我看了你写的书有个感觉:令尊大人从师、从业、为人都很传奇,你可以总结一下,对后来的从业者或许会有启发。

朋友的这句话点醒了我。下面就试着来说说罗国荣大师的“三奇”。

有文章称:罗国荣是最具传奇色彩的厨师。


从师奇

启蒙老师是当年四川顶尖级的被人尊称为“大王”的王海泉。王海泉是在现代川菜处于酝酿孕育期向创始定型期时与蓝光鉴、黄敬临并列并称的人物。他身为清朝的封疆大吏锡良的家厨,并随锡良去过云南、北京、东三省和贵州等地,是一位走南闯北,眼界开阔,久经沙场、见多识广、经验丰富、技艺精湛的厨行高手。无论京广苏鲁菜肴,红白两案无不精通,本事十分了得。以罗国荣的天赋、敬业勤奋,拜在这样一个高师门下,又因聪慧、懂事格外受到师父的喜欢,厨艺生涯一开始就处在当年川菜行业的高层次。由此我们不难理解,在罗国荣从厨的起步阶段他会打下怎样坚实的基础。

他的传奇并未止于此。从王海泉处学了四年之后(因无钱办出师酒,比一般人学徒时间长),他竟然不怕别人议论和被世人看得很重的所谓丢“面子”,坚决要拜早已出徒自立门户的大师兄黄绍卿为师。并且在征得王海泉同意之后,又拜在这位曾经的师兄门下。这个现象在厨界及其它行业都是很少见的。黄绍卿是什么人?开国四大名厨有两个人,罗国荣、范俊康都是他的学生。1960年代全北京、全中国三个中餐特级技师有两个都是黄绍卿的徒弟,还是罗国荣和范俊康。

黄绍卿其它几位弟子陈海清、刘少安、张汉文、李荣隆等个个都是烹坛上响当当的人物。黄绍卿是个什么水平,不言而喻了。

正式拜过王海泉、黄绍卿二位大师从1924~1934年整整十年在两个顶尖高手的教导下成长,以罗国荣的聪慧和领悟力,加上勤学善思,可以想见他打下多么深厚的基础。他一生从厨四十余载,竟然有四分之一的时间是在两位大咖的门下习学,这在厨行也好,其它行业也好,应该说都是罕见的。

更为传奇和罕见的是在师从两大名家十年之后,他又到了文化川菜的灵魂人物,具有“仙品”之称的黄敬临开的“姑姑筵”接受黄大师的指导,并且一个出主意,一个搞实践,珠联璧合,相得益彰。虽仅仅是四个年头的光景(1934~1937)两人却上演了现代川菜在创始定型期向发展繁荣期演变时最精彩的一幕。

两位高师、一位导师,罗国荣从厨四十余载的生涯,竟然有三分之一的时间,在他们的教导和指导下工作。如此得天独厚地获得了如此人生之大幸。成千上万的厨行精英有如此经历者,当是凤毛麟角。

罗国荣的从师之奇还远不止此。在追随王、黄、黄三位大咖时,他已然深刻地认识到烹饪是一种文化,是一门艺术。离开三位大师开了“颐之时”餐厅之后,他更是主动地、如饥似渴地向当年的文化大家林山腴、谢无量、张大千、盛光伟、杨啸谷等人学习、请教。恭恭敬敬地学,老老实实地学,从中获得了很大的教益。成渝两地的颐之时,他前后一共经营了12年(十年是私营,两年是国营)又占了他厨艺生涯的四分之一。加上1924~1937年的积累,他一生中竟然是从1924~1954年用了30年才到北京。有这样雄厚的底蕴,先称雄巴蜀,后誉满京华,成为顶尖级的国宴大厨就不是偶然的了。

进京之后的罗国荣已具备了上文达到的水平了,然而他仍在不断地学习,继续从师。到北京饭店后,北京饭店的中餐当年主要是四大方菜:川菜、粤菜、淮阳菜、谭家菜,其它还有北方菜(鲁菜、豫菜)、湘菜、素菜、清真菜等等。他都虚心向他们学习。以他当时的身份和处的地位,如此以同行为师也是难能可贵的。北京饭店有一位彭晓东先生上世纪七十年代到北京饭店工作,并未见过罗国荣,但他听过很多老职工给他讲过罗国荣的事情。其中就有罗国荣向北京饭店的法式西餐大师储礼藻请教、学习、切磋的事。

从以上极简单叙述中,我们可以窥见罗国荣大师的从师之奇。

从业奇

罗国荣大师从业的四十余年间其经历之奇,在烹坛上也属罕见的传奇。

一个从乡坝头(川话:农村)独自一人只有12、3岁走向成都的贫穷农家子弟,先拜师学艺,出师后又拜师。在三合园做馆厨,又到福华园做馆厨,再到刘文辉家做家厨,离开刘家后又到“姑姑筵”做馆厨,1937年离开“姑姑筵”又去丁次鹤家做家厨。三年后的1940年在成都开“颐之时”餐厅又做馆厨。1952年在重庆西南军政委员会公安部服务二年,1954年进京做了国厨。四十余年中把厨师所能扮演的所有角色都很精彩、出色地扮演了。其中最传奇精彩的就是在中华民族处于危难的生死存亡的关头在重庆为大抗战服务,并让川菜上了国宴。还有就是到了北京之后,对新中国的政治、外交提供顶级餐饮服务的巨大贡献。

在抗日战争时期,身为国家元首,中华民国国民政府主席的林森,能给一个厨师誉为“川菜圣手”,不是能手,也不是高手,而是“圣手”,而且还做成匾来相赠,一个厨师要有怎样的层次,怎样的水平,怎样的贡献才当得起这个“圣”字,才当得起国家元首如此高的褒奖。

如果说一个厨师一生做过馆厨,又做过家厨,还能做国厨算做一奇的话,那么在两个更叠的政权中,长时间、多次数、高质量地为其政治、外交服务,并且成为顶级国宴大厨,那就是奇中之奇了。对此,作者就不展开了。

罗国荣的从业之奇还有一个值得特别称道的就是他坚持一生的“凡料成珍”的事厨理念和实践。实事求是地说,在他生活工作的年代,和他工作的内容,山珍海味、珍贵食材,他做得太多了,而且有非常高的水平,不仅令川菜同行佩服,而且被其它菜系名师赞誉。但是,他经常说的是:山珍海味做得好是本事,把不值钱的、老百姓吃得起的做成珍品才更是本事。

罗国荣说过:除了石头我做不成菜,只要是可以吃的原料,我都可以做成美肴上席。

这句话被很多业内外人士引用和赞许,这是一种高度的文化自信。从他这句话和毕生的实践来看,他已经像行家称赞的那样——已臻化境!无论官、文、商、民,四种类别的菜,他都能达到让食客满意的程度。

多少大厨以做山珍海味、奇珍异宝为荣,甚至不乏为了满足客人奢华的心态,从而铺张浪费,暴殄天物,滥杀生灵……。不少从厨者认为做好菜,做精品,浪费一些食材是理所当然的。而做为川菜圣手的罗国荣一生中始终心怀悲悯之心,千方百计节约食材,注重最大限度地利用食材。上世纪40年代有人让他做象鼻子,他在不得不往好了做的情况下,深怀悲悯之心慨叹道:这头大象也是一条命债啊!做根象鼻子,光是母鸡就用了十多斤,还有肘子、火腿、干贝,要淘好大的神,才吃得成。

他对浪费粮食,也就是抛洒五谷十分反感,甚至认为这是一种罪过。

他慎对食材的宰杀,坚决不做烤乳猪,痛斥活吃猴脑的恶行,因此还得到了贺龙、陈毅两位元帅的赞同。

罗国荣从厨被人称道的诸“奇”之中还有一奇就是高度自觉地将烹饪当做一门文化和艺术来对待。从王海泉、黄绍卿两位师父那里他有了“不要仅仅做个会炒菜的厨子”这样朦胧的认识。在黄敬临的指教下,一个出主意,一个去实践,罗国荣理念、技艺双丰收,确定了走文化川菜的光明大道。后来在重庆,无论是在丁次鹤家中,还是为抗战时期的国民政府的餐饮服务,都大大增加了将烹饪当做文化来追求的实践。

更为奇特的是他一直非常有意识的,甚至可以说是如饥似渴地、狂热地向当年的文化名人学习请教。特别是开了颐之时以后,逢年过节亲自做好菜送菜上门,请教指点。这也是有很少从业者才会去做的事。

再说一条他的从厨之奇。那就是他超强的组织能力。上世纪40年代刘文辉两次娶儿媳妇,数百桌的流水席,当年的设备、工具、条件是何等简陋落后,居然被他指挥安排得十分妥贴顺利圆满。1959年庆祝建国十年大庆,80多个国家党政代表团参加的5000人大国宴,盛况空前。在周总理的亲切关怀指导下,在各级干部的领导支持下,在前台后厨众多人士的努力下,前台郑连福,后台罗国荣等人为此盛宴的圆满成功做出了重大贡献。罗国荣因此被周总理誉为“罗国荣你不愧是个帅才”。

从厨者之中不乏技艺高超的名师大厨。然而能具备超强的指挥组织能力的人才还是比较少见的。

为人奇

对罗国荣大师的为人,业内外人士都不乏美谈。尊师重道,一诺千金,热心助人,感恩图报,喜作善举,专烧“冷灶”……。

罗国荣一生因其为人之奇,无论是在业内还是业外,是在国内还是海外都流传了他不少的嘉言懿行。

尊师重道,终身视恩师为衣食父母,极尽礼数,倍极尊崇,一生厌恨欺师灭祖,背叛师门之人。

孝敬父母又深明大义。他出身贫寒,刻苦学艺谋生,其中很重要的原因就是要回报父母,竭尽孝道。早有“孝子”之誉。抗战时父母先后去世,他刚花重金将父母安葬,不想为打鬼子在四川修建军用机场需要占用父母的坟地。这在当时是了不得的大事,他听说后十分悲伤,但是他更知道国家利益,民族大义所在,毅然决然主动将坟迁走,而且还出钱帮助无力迁坟的人。

重然诺,言行必果。罗国荣被人称为“小孟尝君”,就是因为他热心助人,乐善好施,无论亲戚朋友、街坊邻居、同行兄弟……凡有所求,他只要应允一定实现承诺。其中最令人称道的就是成都人说的“烧冷灶”。过去的人知道冷灶不好烧,要费很大劲,难度大,费力不讨好。即使烧着了冷却后再烧仍有难度。总之用来形容人人都不愿意做,做了也得不到什么好处的事。然而就是这样一类的事,亲友们对罗国荣的儿子说:“你爸爸这辈子不知道烧了多少冷灶!”

他因哥哥出资帮他出师承诺供养哥哥一辈子的故事是业内外广为流传的佳话。他为已故亲戚赶往雅安圆满办理丧事,入土为安才返回成都;为师兄弟范俊康大师治眼睛,解难济危;困难时期,仗义帮助向北高、晏济元两位先生;为张大千聘家厨陈建民仗义执言;智送八百包大米到解放区;冒死解救地下党……所为善事不胜枚举。

罗国荣为人之奇还有他的谦和大度。厨行因其高度的手工操作,工作的独立性、独特性很强,加之社会地位低,从业者文化水平不高是很较真的,轻易不会服气对方,讲菜系,讲门派,非常重视论资排辈。

从上世纪30~60年代起罗国荣就有了相应的水平、声望和地位。可是他从来都是表现得谦和大度,他从不轻看同行,无论对方是哪个菜系,哪个门派。他总是强调要尊重同行向同行学习,不仅自己这样做,还谆谆教导他的学生也要这样做。正因为如此,1963年周总理宴请柬埔寨国王西哈努克亲王,别人把主菜做坏了,他带病救场帮了大忙,事后却不居功,面对周总理给那位把熊掌做坏了的厨师敬酒而众人有看法和议论时,他说:“十个菜九个菜都是人家做的,只有一个我帮了一点小忙。他喝总理敬的酒是很应该的。”中国民族资本的杰出人物吴晋航先生说他:“你的本事算是无人可比了,但是在你脸上从来看不到一丝骄矜之色。你是个成大器的人。”

罗国荣的为人之奇,还有他的心底无私天地宽。一个贫寒农家子弟,从乡坝头(农村)出来两手空空,别无长物,经拼搏奋斗在成渝两地均开设了高档餐馆,有了独居大院落。他先后两次将成渝两地颐之时餐厅交公变成无产者到西南军政委员会下属西南公安部工作,后来又调北京工作。一直到他去世,有关部门一直将他当做工商业者(资本家)对待。不仅如此,他还将成都梓潼桥西街50号的房子十余间借给政府部门办公。

以上极简单地叙述了罗国荣大师的三奇,这些内容倘能对后来者有所启迪、借鉴当是这位川菜圣手之幸。

川|菜|名|厨


罗国荣

罗国荣,1911年12月19日出生于四川省新津县花园场。开国川菜大师,新中国第一批国家特级烹饪技师,享有“川菜圣手”的美誉,解放前,曾为国共两党的高层领导人主持宴会,建国后为国家领导人服务15年,操持无数场国宴。解放初期,罗国荣大师与王兰、陈胜、范俊康并称为“中国四大名厨”,也是毛泽东、周总理最贴近的烹饪界开国大师。因病于1969年1月19日在北京逝世,享年58岁。传徒有汪再元、黄子云、白茂洲、陈志刚、罗治中、李治全、黄润、于存、李世宽、王义均、魏金亭等人。(来源:西部文化和旅游网)


编辑:李飞



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