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追忆罗国荣:把豆芽当宝贝的国宴名厨

作者: | 来源:西部旅游美食网 | 发布于:2022-10-10 07:00:28 | 点击量:12


献礼建党百年,这位与新中国一同成长的国宴川菜名厨值得被记住。

今年 7 月,对每一个中国人都意义非凡。从昔日南湖飘摇的游船,到当今全面脱贫的中国,经历百年峥嵘岁月的中国共产党让华夏大地发生了天翻地覆的变化。

近百年来的餐饮行业同样不乏巨变,今日故事的主角罗国荣(1911 年 - 1969 年)正是这番变化的亲历者与推动者。他的理念、出品与传承者们至今仍在影响着中国餐饮的版图。

罗国荣,图片来源:ifeng

作为一代川菜名厨,罗国荣从四川新津的贫苦农村起步,汲取王海泉、黄绍清、黄敬临等多位名厨的理念及技艺,最终于京城的国宴餐桌上大放光彩。而他在餐饮行业取得的成就也有目共睹:

被毛主席、周总理誉为“四大名厨(之一)”

主理招待印度总理尼赫鲁的国宴

操办建国十周年的五千人国宴

主理全国第一届运动会万人冷餐会

培养出黄子云、陈志刚、白茂洲、李致全、黄润、于存、魏金亭等多位名厨

名厨王义均、高望久等人也尊罗国荣为师

……

四大名厨,图片来源:ifeng

为了让大家深入了解罗国荣的烹饪精神,「名厨MINGCHU」特邀《川菜圣手罗国荣》一书作者、罗国荣之子罗楷经,透过他的视角挖掘那些历久弥新的故事,也激励当下的厨师职人勿忘初心。

罗楷经,图片来源:名厨

我父亲曾提出好厨师的四条标准。第一是要有自己的绝活和拿手菜;第二是要会开菜单;第三是要有较强的组织能力;第四是要将正确的从业理念和技术传授给后人。——罗楷经在接受采访时说道。

罗楷经与他所撰写的《川菜圣手罗国荣》,图片来源:名厨

而在罗国荣 58 年的人生旅程中,也一直恪守着这样的从厨标准,并以一道道美味佳肴为国争光。

国宴不止用料讲究,细节处更见真章

在很多人的印象中,几乎所有国宴都可以用选料精细、规格讲究、典雅端庄等词语来概括,这固然正确,但却并非国宴的全貌。

罗国荣以三段亲身经历告诉我们,无论国宴还是家宴,客人的需求与喜好永远是第一位的,厨师的职责就是通过协调整合资源来满足他们的需求。而国宴的设定也从来不是铁板一块,同样有着创新改良的空间。

1.细致:打动总理的素菜铁锅

1954 年 12 月缅甸总理吴努访华时,北京饭店举办了盛大的欢迎宴会,还提前查询了缅甸的气候、风俗及吴努的生活习惯、脾气秉性,发现吴努是虔诚的佛教徒,在饮食上出不得半点问题。

周总理与吴努,图片来源:hbtv

但当时北京饭店并没有专门的素菜铁锅,所有铁锅都被荤油浸染过。罗国荣便让徒弟黄子云买来两口新锅,先用红砖、砂纸耐心地将内壁打磨光滑,再用香油一遍遍擦拭,最后将浸透香油的卫生棉贴在铁锅上整整一夜,方得两口绝对达标的素菜铁锅。

吴努得知此事后,心中颇为感动,还因此增加了对中国的好感。周总理也倍感欣慰地说道:“外交无小事,这就是最好的证明。”

2.胆识:挑战燕窝的肝膏汤

上世纪 50 年代中毛主席宴请越南主席胡志明时,主理宴会的罗国荣根据两位主席年高喜素的偏好,贴心地设计出一套清淡软烂的宴会菜单,包含八宝菠菜、原盅北菇、白扒鱼翅、核桃酪等多道菜式。

毛主席与胡志明,图片来源:xinhua

在镇桌菜肴“白扒鱼翅”上桌前,他却没有选用燕窝,而是以肝膏汤挑战国宴传统。这道看似其貌不扬的菜肴,是将黄沙猪肝打碎滤出浆液,与蛋清、豆粉同蒸,无论火候大小还是蒸制时间都颇有讲究。

宴会菜单,图片来源:《北京饭店的宴会》

最后加以高级清汤调味,使菜肴具有汤清如水、嫩滑爽口的特点,也赢得了两位主席的喜爱与赞许,并被记录在《北京饭店的宴会》一书中。

3.统筹:千人晚宴的烹饪帅才

1959 年 9 月,庆祝中华人民共和国成立十周年的 5000 人国宴在人民大会堂举办,规模堪称空前。作为国宴的统筹人之一,罗国荣提议以两套菜单的方式来应对这场大型宴会挑战。

十年大庆国宴菜单,图片来源:《川菜圣手罗国荣》

主宾席与其他席位的菜单分开安排,考虑到宗教信仰,他还专门设置了 35 桌的素席和清真席。从口味、荤素、冷热的搭配,到不同菜系的均衡、制作难度的评估、前台服务的配合,都反复推敲打磨。

在国宴结束后,罗国荣被周总理当面称赞为领导有方的帅才。而参加这场国宴的王义均在后来回忆时也感慨地说到:“当时师傅让我切葱,一下切了 40 斤葱,手都切酸了”,足见背后的工作量与复杂度。

凡料成珍,才是最宝贵的厨师精神

若要论及罗国荣身上最令当今厨人敬佩的地方,莫过于“珍馐烹无数,天物惜有情”的精神。这一点从他对爱徒于存的谆谆教导和一系列创意菜式中皆可得以佐证:

“当厨师的人不能眼睛只盯着燕窝、鱼翅这些山珍海味。山珍海味做得好是本事,普普通通的原材料做得好才更是本事。物有贵贱、菜无二品。不管原材料多普通,咋个不值钱,你都要有本事把它弄得大家都说好。民间的好东西多得很,学都学不完。”

1.以假乱真,惊艳四座

技艺精湛的罗国荣创作过不少以家常食材制成的美味菜肴,“清汤蹄燕”便是其中的代表,它也是对川菜绝非仅是麻辣的有力佐证。

这道菜以油发猪蹄筋为主料,经热水与碱面多次处理,先片成薄片再切成肋骨形的不断刀细丝,以开水冲洗至白嫩,再浇淋上清汤提味。

另一道由他制作的“冬瓜清汤燕”亦是例证。老冬瓜削皮切片去瓤后,先片成薄片,再切成不断刀的细丝,裹上淀粉汆熟后冷凉,最后以鸡茸清过的高汤调味,为平凡的冬瓜平添几分鲜美。

冬瓜清汤燕,图片来源:616pic

而这两道形似燕窝的菜肴,也都获得了宾客们的一致认可:“实在做得太像了,无论外形、口感、味道都与真燕窝并无二致。”

2.惜食有度,厨之本色

原本是喂猪的豆渣,也被惜食的罗国荣端上餐桌,甚至成了他的代表菜式“豆渣白鸭”。将豆渣放入纱布中边冲洗边搅动,滤出豆浆、豆泺后挤干豆渣中的水分,再以温火慢炒至香酥,佐以鸡汤和各式调料煮渣。

常被丢弃的豆渣经过精细处理也能入菜,图片来源:seventasty

最后搭配鸭子一同烹煮,鸭肉中的油脂进一步增加了豆渣的香气,植物蛋白与动物蛋白的充分融合,使菜肴呈现出清香咸鲜的特色,颇为适宜老年食客享用。

同样地,虽然烹饪过无数珍馐,但即便是面对制作招牌菜式“豆芽包子”剩余的黄豆芽部位时,这位国宴大厨也不舍得丢掉。将其洗净后熬煮,便是厨房员工在炎炎夏日祛暑败火的天然凉茶。

黄豆芽也能制成夏日败火的凉茶,图片来源:duitang

烹饪这个行道很容易造成暴殄天物、铺张浪费,食客要面子讲排场,富人一顿饭,穷人半年粮,啥子贵吃啥子。当厨子的人要挣钱吃饭,社会地位又低,所以不敢不做、不能不做,还有人用残酷的方式来吃东西,自以为得意,真是罪过啊。——罗国荣在晚年回忆时说道。

其实早在他于重庆开设颐之时餐厅时,便已决心不做烤乳猪,在他看来,乳猪就像是刚生下来的娃娃,烹饪实在于心不忍。而在一次宴会上,有人提到吃活猴脑时,他也当即痛斥这样的残酷行为。

番外篇:罗门川菜的继承者们

身处中华民族从衰败危亡到解放复兴的时代大背景下,罗国荣的一生料理过无数佳肴,组织过成百上千次宴会,他的名字不仅被收录在《北京大辞典》的辞条中,更培育出了一众现代川菜的继承者:

为毛主席做了 11 年菜的于存(左一),图片来源:163

为邓小平掌勺的黄子云(左一),图片来源:罗楷经

在重庆有“山城一把勺”之誉的烹饪大师陈志刚,图片来源:罗楷经

长期主厨我国驻缅甸大使馆的白茂洲,图片来源:罗楷经

北京饭店四小名厨之一的魏金亭,图片来源:于振明

值得一提的是,作为黑珍珠一钻之参餐厅创始人,魏金亭的招牌菜式“燃汁剔炒宫保鸡”便是师承罗国荣的手法,将整鸡剔骨取肉切丁,以“窝油连锅炒”的技法制成,佐以辣椒面、葱、姜、蒜、糖调味,呈现出糊辣荔枝口的风味。


他的另一道招牌菜式“赤龙绞柱”也是将川菜宴会大菜“三元牛头”加以改良,以牛舌和胡萝卜段为主料,讲究“火中淬宝”,即使不勾芡,也能挂住汁,其工序复杂,需耗时数日才能制成。

赤龙绞柱,图片来源:于振明

除了老一辈的坚守之外,如今罗门川菜新锐一代的传承者们也开始崭露头角。在 1954 年 10 月印度首任总理尼赫鲁访华时,罗国荣为尼赫鲁带来了一道惊艳的造型工艺菜“蝴蝶海参”,博得了尼赫鲁的连声称赞。

蝴蝶海参,图片来源:xjrpe

而在前不久刚在四川落下帷幕的波普艺术晚宴上,罗门川菜传承人蔡元斌借鉴了蝴蝶海参的造型,同样惊艳了现场来宾。

蔡元斌,图片来源:名厨

蔡元斌的这道菜肴,以川菜中的高级清汤作为汤底,再点缀上鸡糁制成的彩色蝴蝶和提前烫好的白菜及竹荪。汤汁澄澈清鲜,不见半点油星,随着汤勺的搅动,漂浮于汤汁上的蝴蝶仿佛翩翩起舞。

蔡元斌的彩蝶竹荪汤,图片来源:名厨

虽然隔着数十年的遥远时空,我们未能与罗国荣亲身相见,但透过《川菜圣手罗国荣》一书、透过罗楷经的讲述、透过代代传承的见证,他的风采已经了然于眼前。

他的一生正如清雅川菜的代表和他的招牌菜式“开水白菜”一样,于淡雅中品真味,于清白间显神韵。亦如一桌热烈美味即将结束、宾客们酒酣耳热之际,饮下的鲜醇清汤,一口入魂,久久难忘。

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部分图文资料引用自互联网及《川菜圣手罗国荣》,仅作分享传播使用,未涉及商业用途。


编辑:李飞



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