曾代全的名菜

曾代全的名菜：

李冰郡守梆梆鱼

主料：都江堰特有的岩蛙腿12只（俗名：梆梆鱼）

辅料：飘儿白（上海青菜）、莴笋（青笋）、蒜苗、 枸杞 、清汤、胡萝卜、香菇。

调料：盐、味精、鸡精、大蒜、生姜、大葱、花椒、胡椒、泡椒、混合油、白糖、

做法：将野生虹口岩蛙去皮，除去内脏，将蛙腿从腰部截断，用清水洗净。用料酒、盐、姜、葱、腌制10分钟。热锅放入混合油加姜葱、泡椒炒出香味，加入高汤。烧沸后打去锅内渣质，放入蛙腿小火焖制5分钟，用漏瓢捞出摆盘。用清水加入盐、色拉油将莴笋片及飘儿白下锅泹熟，溧干水分，摆盘于梆梆鱼之间，便于岔色。将锅中汤汁加入鸡精味精勾上玻璃芡，浇在菜品上，中间放三颗枸杞即成。

味型：泡椒金汤，咸、鲜、微辣突出泡椒味道。

特点：地方文化名菜、造型美观、食用方便、色彩分明、装盘大气、肉质细嫩，刀工精细、选材独特。

菜品设计创意：根据李冰文化研制李冰郡守梆梆鱼

是都江堰历史名人名菜，结合秦汉时期的饮食习惯，与古时当地民间善作梆梆鱼为启发，结合现代烹饪工艺特创制具有当地特色的风味名菜。

青城白果炖鸡

制作人：中国资深级烹饪大师，国宴川菜传承人曾代全

主料：土鸡、青城山白果

辅料：猪肘、鸡鸭骨、姜

调料：白糖、川盐、味精

做法：炖

1、先将白果去壳、去皮，在锅里出水，待用。

2、将鸡鸭骨、肘子分别出水，洗干净，待用。

3、将肘子、鸡鸭骨、白果同时放在锅里，一次性把水加足，用武火炖半小时后，再用文火炖3小时，起锅装盘即成。

味型：咸鲜

特点：汤色乳白，浓香味美，鲜香、粑、糯。

菜品设计创意：这是传统的道家名菜，采用青城山的银杏，经过精心烹制而成，成为青城四绝之一，广受消费者的喜爱，有滋补、清热、解暑、健胃补脾、降脂降压、益寿功能。白果是银杏树的果实，俗称白果。此菜是道家采用青城山天师洞千年的银杏树结下的果实烹饪而成。它的功效是：熟食温肺、益气、定喘嗽、缩小便、止白带、生食降痰，消毒杀虫。