徐飞飞 名菜： 八宝葫芦鸭 牡丹鱼片

中国烹饪名师：徐飞飞

名菜： 八宝葫芦鸭

           牡丹鱼片

八宝葫芦鸭

八宝葫芦鸭所需食材

 主料：仔鸭一只、红枣60克、豌豆60克、糯米60克、玉米60克、火腿60克、莲子60克、腊肉60克、板粟60克、香菇60克。

调料：盐4克、糖2克、胡椒粉1克、花椒油1克、花椒0.5克、料酒5克、姜片10克、葱10克、油适量。

第一步   整鸭剔骨

将净鸭以整鸭脱骨法去骨，先从鸭脖上剪出一个小口，把鸭气管、食管捋出。接着往下挨个剔除鸭骨，外皮保持过完整。整鸭剔完骨后用清水里外洗净。

第二步   鸭子码味

在鸭肉里放入盐、胡椒粉、花椒、料酒、姜片、葱节搅拌均匀，腌制半个小时即可。

第三步   八宝食材改刀掉水

将八种食材全部改刀成豌豆大小的丁状。改刀完后，锅里烧水，将八种食材放入锅中焯水。

第四步   葫芦鸭初步成型

将焯好水的八种食材与糯米放在一起，加入胡椒粉、白糖、盐、花椒油将其搅拌均匀。

八宝料装入鸭腹中，用麻绳在鸭嘴下端和腰部扎紧，成上部小下部大的葫芦形，开口处用细竹签封口。

第五步   葫芦鸭定型

锅里烧水，倒入酱油和糖色。将葫芦鸭坯入沸水内焯水一分钟左右即可。

第六步   葫芦鸭入蒸锅

将焯好水的葫芦鸭盛入大盘内入笼蒸约1个半-2个小时。

第七步   油炸葫芦鸭

锅里倒油，待油温四成热时开始油炸葫芦鸭，油温不宜过高，炸至鸭表皮呈棕红色即可。

牡丹鱼片

牡丹鱼片所需食材：

（鱼香味、茄汁味）

主料：草鱼1200克、玉米淀粉1000克、酱油2克、盐2.5克、水淀粉25克、姜10克、香葱25克、蒜15克、泡辣椒25克、白糖10克、醋15克、味精1克、生抽、8克、料酒5克/高汤25克、芋泥100克、冬瓜皮500克。

蕃茄酱30克、白糖20克、白醋15克、水淀粉6克。

第一步   加工

将鱼去骨片成大小均匀的鱼片码味，然后将菜板上洒上玉米淀粉，铺上鱼片，再洒上一次玉米淀粉，用擀面棒均匀的用力敲打鱼片，使鱼片厚薄均匀，注意不要敲破，鱼片敲好以后，四层油温炸鱼片，将鱼片依次炸定型以后捞起，待油温升至七层，把鱼片放下去，炸至色泽金黄捞起，盘中放入芋泥，将鱼片一张张有层次的摆好，最后摆上鱼香味碟后，茄汁味碟。