投稿邮箱：xblyms@126.com |
中国烹饪大师：汪杰名菜：
奶 汤 棋 盘
奶汤棋盘
主料：
鸡、鸭、肘子、火腿 龙骨、猪蹄、鸡胸肉、山药 配料：
吊汤
▼ 将洗干净的鸡、鸭、肘子、火腿、龙骨、猪蹄和姜葱下锅焯水，去掉血泡，再用大火烧开，加水，连续烧3个小时。 制作“棋盘” ▼ 鸡胸肉切丁，用刀背反复捶打，去掉肉里的细筋，制成细腻的肉泥备用。 用姜、葱、胡椒制作姜葱水，过滤。 姜葱水分三次加入肉泥，搅稀，再加适量盐和鸡蛋清、淀粉汆成茸。 汆：把食材朝一个方向规律地搅拌手法。 姜葱水起到去腥提鲜作用，而只加蛋清是因为“棋盘”要白色，加入蛋黄会导致“棋盘”变色。 鸡胸肉泥汆成茸后倒入盘子上锅蒸15分钟。 蒸制过程中火不要太大。 摊蛋饺 ▼ 起锅烧热，用油炙锅后把锅端离火口稍稍降温，倒入蛋液，让蛋液均匀受热。 完整的蛋皮用模具裁成一个个圆形，加入肉馅，包成蛋饺，上锅蒸熟。 摆盘起锅 ▼ 用事先泡好的葱丝在蒸好的鸡茸上摆出棋盘造型。 山药泥放入特制模具，再用果酱给“棋子”上色，摆上棋盘。 蛋饺和菜心摆在“棋盘”旁边，起到增色的作用。 最后浇上熬制了三个小时的奶汤即可。 鸡豆花
童化咖啡牛
玉兔戏饺龙
干拌土豆
红油手撕笋
上一篇：中国烹饪川菜名师 廖立洪的名菜
下一篇：名厨唐良前的名菜
